Ученицы государственной школы 1514 Дарья Груненкова и Екатерина Пьянова провели собственное исследование форматов школьного питания. Они сравнили устройство столовых, поговорили с учениками о вкусе и качестве пищи, а с заведующими — о том, как работают столовые изнутри. Современных школьников волнует не только вкус продуктов, но и качество пищи, и то, как она влияет на здоровье. Дети хотят выбирать еду, исходя из собственной культуры питания, озабочены проблемами фудвэйстинга и раздельным сбором мусора. Большинство школьных столовых пока не готовы к такому взаимодействию. 

В исследовании участвовали столовые трех школ. Формат шведского стола изучался в частной Новой школе. Опыт «сырьевой» столовой, способной самостоятельно приготовить блюда из привозных продуктов, описан на примере школы №1514. Сложнее всего оказалось попасть в столовые, которые обслуживают комбинаты питания. Три школы наотрез отказались разговаривать. Сотрудники и ученики четвертой ответили на вопросы анонимно. 


В московских школьных столовых есть три формата питания. Первый, самый распространённый — “комбинатная” пища: уже готовую, ее доставляют на школьные кухни, где только разогревают. Такой способ не предполагает выбора блюд: действует ежедневное цикличное меню, размер и наполнение порций строго определены. Так снабжаются практически все государственные школы столицы за редким исключением. Второй вариант — столовые, сотрудники которых готовят сами, но в соответствии с плановым меню — как и школы, которые снабжаются комбинатами. Продукты такие столовые используют те же, что комбинаты питания: сырье доставляется из общего для Москвы распределительного цеха. Современный формат питания, доступный в некоторых частных школах — шведский стол. Главное, что могут позволить себе частники, кроме детской возможности выбирать блюда самостоятельно — разработку собственного меню из одобренных Роспотребнадзором продуктов. 


Как устроены разные системы питания?

Государственная школа с комбинатским питанием 

Для младших классов накрывают стол, старшие сами подходят к линии раздачи. Дети сидят по два класса за одним столом (класс — это примерно 20 человек). Из-за большого количества людей на маленькой площади часто происходит путаница с порциями. Выбора блюд нет. Все взаимодействие работников столовой с детьми — выдача им разогретых порций. 

Ученица 11 класса: Наша система питания — довольно печальное зрелище. В столовую набивается много народу, чьи-то порции постоянно съедаются, добавки нам не дают. Конечно, у нас нет никакого выбора, «ешь, что дают». Лично мне в столовой не очень приятно находиться. Из-за суматохи все толкаются, большой поток неорганизованных детей случайно разносит все на своем пути. 

Ученица 7 класса: Подруга рассказывала, что существуют школы, где дети питаются по системе шведского стола. Если честно, то я решила, что она выдумывает, пока не увидела фотографии. Наша столовая не сравнима с ними. Каждый раз очень много людей набивается в помещение и нужно бежать быстрее всех, чтобы успеть ухватить себе порцию. 

Государственная школа с собственной кухней

В школе 1514 каждый класс ест за отдельным столом, на котором изначально находится хлеб и напитки (чай/цикорий/компот). Питание распределяется так же, как и в комбинатской столовой. На определенной перемене ученики старших классов встают в очередь и им выдают еду, а пища для младших уже ждёт их на столах вместе с напитками. Система удобна тем, что сразу выдаётся оптимально рассчитанная порция еды. Однако есть приходится, что дают. Альтернативное меню для вегетарианцев и веганов также не наблюдается. 

Андрей, 11 класс: К нашей системе питания я отношусь нейтрально. Конечно, хотелось бы шведского стола или какого-то выбора еды. Но не думаю, что сейчас такое возможно в государственной школе. 

Маша, 7 класс: Меня все устраивает. Хотя было бы неплохо разнообразить меню. А вот у младших классов из-за системы предварительно накрытых столов часто возникают проблемы. Дети пока еще не очень справляются с самоорганизацией, поэтому кому-то может не достаться еды. 

Частная школа с системой питания «шведской стол»  

Ученики Новой школы в столовой сами выбирают салат и напиток, а повар накладывает выбранное ими основное блюдо с гарниром. Самостоятельно делать это нельзя: стандартная величина порций фиксированная. Но можно попросить положить побольше или поменьше. Бывает, что возникают очереди, но они быстро рассасываются. В конце линии раздачи есть буфет, в котором платить можно только картой. 

Соня, 11 класс: Раньше я училась в обычной школе с обыкновенной столовой. Там — кто первый успел, тому и положили. А здесь система «шведский стол». Это очень удобно: всегда есть разнообразие, и можно выбрать то, что хочется.  

Варя, 6 класс: Мне нравится наша система питания. У нас стоит два стола с раздачей еды. Это сделано, чтобы все работало быстрее. Только вот стою я в очереди на первую раздачу, и прямо когда я уже должна быть следующей, всем говорят идти на вторую, а там снова нужно ждать, это раздражает. Я, видимо, очень везучая в вопросе получения еды!  

 

Нам привозят свежие продукты, дальше мы всё готовим сами, — рассказывает Евгения Иванова, управляющая Центром питания Новой школы. На каждый день разработано сбалансированное меню. Там любой может найти, что поесть в зависимости от диеты и предпочтений. Мы готовим на приблизительное количество людей, которое придет, а остальную еду доделываем, если нужно (есть опция доготовки).

Обычно мы кладём ребенку то, что он попросит, и объясняем, что желательно сначала съесть одну порцию, а если еды будет недостаточно, прийти за добавкой. А то ассортимент большой, глаза разбегаются, и ребята хотят всего сразу. В конце дня остается самый минимум, вчера осталось две котлеты. Бывает, что суп раз в неделю остается.

Мусор мы сортируем на пищевые, бытовые отходы и пластик. Сейчас используем намного меньше пластика, чем раньше. Только коктейли в пластиковых стаканах отдаем. В этом году отказались от пластиковых трубочек, контейнеры сделаны из переработанной кукурузы, одноразовые приборы из переработанного бамбука. Мы вообще за экологию.

Еда в столовой входит в стоимость обучения (43000 рублей в месяц без льгот для поступивших до 2018 года).

Как устроено пространство столовой?

Государственная школа с комбинатским питанием 

Помещение не слишком большое, но светлое. Столы стоят очень близко, из-за чего получаются очереди и заторы. На столах стоят приборы, поверхности чистые, но когда дети приходят поесть, все тут же рушится, путается и загрязняется из-за отсутствия качественной организации.

Ученица 11 класса: Вообще мне нравится, как стоят столы у буфета, потому что это единственное место, где тебя не затопчут и можно поесть. Но эти места обычно всегда заняты, так что приходится есть со своим классом, где мало места. Если бы немного сократили проход и расставили столы шире, было бы лучше. 

Ученица 7 класса: Пока ты ешь, у тебя совсем нет личного пространства. Очень хотелось бы, чтобы мы сидели не так близко. Потому что вы даже не представляете, как это ужасно, когда в тебя начинают случайно плеваться едой.

Государственная школа с собственной кухней

Столовая в школе №1514 — это большое светлое помещение, в котором комфортно находиться. Места за столами достаточно, нет ощущения тесноты. Иногда образуются очереди в буфет или за порцией еды, но продвигаются они быстро. На столах стоят приборы, или их можно попросить. Столы и пол всегда чистые, на входе длинные волосы просят собрать. 

Андрей, 11 класс: Расположение столов у нас очень удобное. Если хочется посидеть с классом, то выстроенные в длину столы идеально подходят для общего разговора. Но если есть желание посидеть и поесть одному или небольшой компанией, то рядом с буфетом стоят отдельные столы. Таких столов я бы сделал побольше. И я очень хочу, чтобы около них стояли мягкие диваны.

Столовая расположена на первом этаже, это практично, хотя я бы перенес ее на заднюю парту моего класса. Времени на то, чтобы поесть мне абсолютно хватает.

Маша, 7 класс: Ориентироваться легко, мы почти сразу находим наш стол. Единственное, иногда не хватает стульев на всех. И если даже их хватило на весь класс, то приходится сидеть в тесноте, как сардинам в бочке. 

А поесть мне хватает времени, хотя я это делаю довольно долго, так как много разговариваю.

Частная школа с системой питания «шведской стол»  

В Новой школе столовая – большое, светлое, современное помещение, где на окнах стоят растения, а на стенах разрешено писать мелом. Места много, хоть столы и стоят практически вплотную. Всё предельно чисто, приборов хватает.

Соня, 11 класс: Я такое только в фильмах раньше видела. В прошлой школе я всегда садилась одна, и дай бог, если там было место. А здесь есть вот эти все разговоры за обедом. И мне очень нравится запрет на использование гаджетов в столовой — живое общение неоценимо в наши дни. Круто, что на стенах можно что-то писать. Мы помогали с этим недавно, вот там наши цитаты на стене. 

Варя, 6 класс: Места предостаточно. Но совсем немного мест такого типа, которого я люблю. Я обычно сижу в самом углу, и мне не хватает углов. Времени на то, чтобы поесть полно, даже остается. 

 

Нам привозят сырое мясо, овощи, и мы их готовим, — рассказывает Елена Шумская, заведующая столовой гимназии 1514. Вот завтра у нас запеканка — привезли творог в пачках, туда мы добавим соль, сахар, яйца, всё это замешаем и пропустим через специальный протирочный аппарат, чтобы получилась однородная масса. Затем запечем в пароконвектомате.

Ориентировочно, наш завтрак стоит 80 рублей, а обед 160. Еды после приемов пищи остаётся немного. У всей школьной еды существуют жесткие сроки реализации. Вот мы приготовили суп, у него срок жизни – 3 часа, после мы его утилизируем. Мусор мы не сортируем, у нас нет такой задачи. Наша задача – это готовить еду. Пластика на кухне у нас нет. Мы используем стеклянные бокалы и керамические тарелки.


Какую еду предлагают в столовых?

Государственная школа с комбинатским питанием 

Еда не готовится в школе, а разогревается. Детям вечно твердят, как важно питаться свежими продуктами, но выходит, что в школе нельзя есть только что приготовленное, вместо этого разогретое.

Ученица 11 класса: Все постоянно обсуждают между собой, какая плохая еда в столовой, но боятся громко сказать об этом. Надеюсь, после моих слов где-то прислушаются. Я уж точно говорю от лица очень большого количества людей. И еда ужасна! Она пресная и даже непонятно, запеканка это или омлет. Конечно, есть приходится, ведь другого выбора нет и нужно как-то получать силы. Да, я знаю, звучит слишком резко, но я бы лучше не ела, чем вот это. Любимого блюда у меня нет, но хлопья с молоком ничего.

Ученица 7 класса: Я вообще-то люблю поесть, но такая еда мне не очень нравится. Иногда мне кажется, что суп безвкусный. Хотя я привыкла, все вроде живы, есть такую еду возможно. Но просто невкусно. Хотя я знаю, что некоторым нравится, на вкус и цвет же товарищей нет. Да и вообще, нам говорят, что полезное часто невкусное, поэтому, наверное, мне не нравится. Ведь в школе же полезно кормят, все по правилам. Если говорить о любимом блюде, то, это, наверное, банальный хлеб с маслом и сладкий чай. 

Государственная школа с собственной кухней

Еду в школе №1514 готовят из свежих продуктов. Но оценить вкус объективно сложно, так как мнения по поводу него у всех разные.

 Андрей, 11 класс: На мой вкус, в столовой дают отличный хлеб с маслом, пельмени и сладкий чай. Некоторая еда слегка переварена, поэтому теряет вкус. Но к качеству не придерешься, все здоровы, и никаких жалоб нет.

Маша, 7 класс: Качество еды у нас достаточно хорошее. Но, конечно, есть некоторые нюансы, которых сложно избежать при приготовлении еды на такое огромное количество людей. Мои два любимых блюда — рис с курицей и, конечно, пельмени, ведь это святое.

Частная школа с системой питания «шведской стол»  

В Новой школе еда готовится из свежих продуктов на кухне школы. Готовят ее нанятые повара. 

Соня, 11 класс: Всё отлично! В обычной школе до этого было гораздо хуже, возможно, на контрасте сыграло. Но я сравниваю и с домашней пищей: в семье мы все готовим. Еда на высшем уровне и качество продуктов тоже. Я редко приношу еду из дома, только если кашу на воде на завтрак. Моё любимое блюдо здесь — котлеты из трески и полбы, я готова продать душу за это, серьезно (управляющая центром питания уточнила, что такого блюда в меню нет, возможно, речь идет просто о полбе, — ред). Хотя рыбу в обычной жизни я не очень люблю, но здесь это потрясающе. 

Варя, 6 класс: Очень здорово, что у нас есть выбор. Каждый день в столовой разное меню, и есть хотя бы одно блюдо, которое я люблю. Иногда даже сложно выбрать, что взять. Раньше я училась в обычной школе, и там практически ничего не могла есть на завтраке. 

Моё любимое блюдо здесь — картофельное пюре. Порции хватает. Я даже часто не доедаю, потому что уж очень это для меня много. За добавкой хожу только за пастой карбонара и как раз-таки за картофельным пюре. Из дома приношу только какие-то вкусняшки, чтобы угостить одноклассников.

 

Ученики нашей школы питаются комбинатной едой, — анонимно комментирует заведующая производством столовой с комбинатной едой. Специальная организация привозит уже готовые ингредиенты, повару остается только разогреть еду. Как вы понимаете, вкус очень сильно портится из-за этого, будем честны. Хотя, на удивление, еды остается не так много, все-таки растущие организмы едят хорошо. Остатки пищи мы раньше просто выбрасывали, но недавно стали делить отходы на пищевые и сырьевые. Пластик на кухне не используем. Завтрак и обед у нас стоят 70-80 рублей.


Как устроен школьный буфет?

Государственная школа с комбинатским питанием 

Похоже, буфет постоянно занят. Многие компенсируют то, что не поели в столовой, там, покупая разные сладости. В буфет всегда стоит очередь, как только звенит звонок, дети сразу бегут туда. Максимальная цена — 100 рублей за большую шоколадку.

Ученица 11 класса: Раньше я все время покупала еду в буфете. Но проблема в том, что там продается только сладкое и соленые крекеры. Когда ты перекусываешь, это удобно. Но я начала есть шоколадки вместо еды в столовой, которая мне не нравилась. Я съедала несколько шоколадок каждый день и быстро поняла, что это плохо для меня и моей кожи. Сейчас я приношу еду из дома, и это спасает. Да, я все еще ем пресную еду столовой, потому что родители заставляют кушать в школе. Но действительно меня спасает еда из дома, я беру хотя бы бутерброды. В буфете по-прежнему покупаю, но намного меньше. Трачу где-то рублей 100 в день.

Ученица 7 класса: Мы с друзьями постоянно покупаем в буфете печенье и мармелад. Я люблю сладкое, но мне нельзя есть его слишком много. Хотелось бы больше, но что поделать. Я трачу рублей 50 в день, но иногда мы прямо пируем и я могу потратить рублей 300. Я рада, что у нас есть буфет, очень удобно, что есть альтернатива столовой.

Государственная школа с собственной кухней

Буфет — это центр школьной жизни на переменах. Ассортимент большой, но что-то для здорового перекуса найти крайне сложно. В основном продаются шоколадки, батончики, печенье, булки, газировка. Очень редко появляются салаты. Однако спрос огромный: к концу учебного дня полки пустеют. 

Цены там выше, чем в магазинах, но обычный школьник может себе позволить хотя бы пирожок. Максимальная цена буфета — 97 рублей за шоколадку. Еще в буфете можно бесплатно разогреть свою еду. 

Андрей, 11 класс: Я никогда не приношу еду из дома, потому что однажды попробовал купить «на завтра» ролл, но в тот же вечер его и съел. К тому же в буфете всегда можно найти то, что нравится. Лично я иду туда сразу со звонком и беру соки, пирожки, пиццу, роллы. Трачу на буфет в день приблизительно 100 рублей в день. Самое лучшее блюдо там — пицца, но только не с огурцами. Если бы можно было заменить всю еду в столовой на пиццу… Еще я хочу, чтобы для 11 класса не было очередей, и чтобы цены слегка снизили. В принципе все отлично, единственная проблема с буфетом в том, что очереди рядом с ним перегораживают вход в столовую, что мешает движению. 

Маша, 7 класс: В основном, я питаюсь в столовой. Но всегда беру с собой в школу маленький перекус. Он нужен, чтобы более продуктивно работать весь день, ведь еды из столовой хватает не на все время учебы. Если перекуса нет, то пользуюсь буфетом. Но редко. Там я за раз, в среднем, трачу 40 рублей.

Частная школа с системой питания «шведской стол»

Соня, 11 класс: Буфетом я пользуюсь редко, потому что мне более чем хватает еды в столовой. Трачу в районе 150 рублей. У нас в столовой очень большие порции, и когда у меня остается еда на тарелке я думаю: «Боже, это же сейчас все выкинут!», но доесть уже не могу.  

Варя, 6 класс: В буфет я хожу примерно раз в четыре дня и беру там два-три перекуса. Очень люблю печенье и шоколадную картошку, которые, кстати, тоже готовятся прямо на кухне. Оплата происходит только картой, наличными нельзя. С одной стороны, это круто, но с другой стороны, у половины людей есть деньги, но нет карточки. Из-за чего мы постоянно обмениваемся деньгами, и иногда возникает путаница с тем, кто кому должен и сколько.