Очереди, грязь, плохая пища: как бороться с топом проблем школьных столовых

В начале июня в инстаграм-профиле @eddesign.journal прошел прямой эфир с главным санитарным врачом Федерации рестораторов и отельеров России Константином Кривошонок (*) и менеджером по питанию международной школы Летово Алексеем Тимаковым. Это идеологи правильного питания в школе, участвовавшие в организации столовых в десятке столичных и региональных школ и детских садов. Разговор шел о самых острых проблемах школьных столовых и методах их решения. Полную версию эфира можно посмотреть в нашем инстаграме.


Почему еда в столовой невкусная, и что с этим делать?

 

Про школьную еду существует представление: пусть она и невкусная, но хотя бы полезная. При составлении школьного рациона учитываются санитарные правила, которые требуют обеспечить суточную калорийность, определенное количество белков, жиров, углеводов, витаминов и микроэлементов. Самый распространенный формат питания в школе – это «комбинатные» блюда, производство которых централизованно, а организованная доставка, доготовка и сервировка на местах должны предупреждать риск возникновения пищевых заболеваний. Однако контролирующие органы регулярно рапортуют о снижении числа здоровых детей в школах и винят в этом, в том числе, плохое питание.

По закону, в школьных столовых действительно должна использоваться здоровая пища и щадящие технологии приготовления, нельзя применять пищевые добавки (продукты с кодом Е). «Но производители пищевой промышленности часто химичат, — рассказывал Кривошонок. — И нам приходится искать таких жуликов, которые все равно курицу отбеливают, хлорируют, соль добавляют. Хотя законом о детском питании запрещается добавлять в школьную пищу специи, поскольку они, в первую очередь, скрывают порчу продукта».

По мнению Алексея Тимакова, главная проблема питания в государственных школах все же в том, что оно невкусное: «Почему люди нездоровыми выпускаются? Не из-за того, что они едят эту еду, а из-за того, что они, наоборот, ее не едят, а перекусывают всякими булочками, чипсами, дошираком, — считает он. — Я думаю, что, если бы они питались той едой, которую в государственной школе готовят, у них не было бы проблем с желудком. Рядом с моей школой стоит ларек с шаурмой. Ежедневно в будни там очередь из учеников от 8 до 11 классов. Вот яркий пример».

Константин Кривошонок объяснил ситуацию вкусовым дальтонизмом: «У нас дети, да и взрослые — гастрономические извращенцы, — заявил он. — Они не могут понимать вкус еды, потому что рецепторы на языке забиты. Получается, что бы школа хорошее ни готовила, если ребенок не умеет чувствовать вкус натуральных продуктов, то ему долгое время такая еда будет казаться пресной, неинтересной, невкусной, иногда безвкусной. И, как минимум, он будет бегать в буфет, чтобы купить какой-то вреднятины. На то, чтобы вернуть человеку вкус к нормальной пище, нужно потратить несколько месяцев, а иногда и год».

 

Фото: Константин Кривошонок и Алексей Тимаков

 

Желание питаться здоровой и вкусной пищей в школе все-таки можно реализовать. Для учеников частных учебных заведений это проще, но дороже, для детей из государственных школ сложнее, однако и там есть лазейка.

«Родители учеников частных школ могут сходить к врачу: диетологу, аллергологу, иммунологу, показать своего ребенка и взять медицинскую справку о наличии у него, допустим, аллергии на определенные продукты, — объяснял Константин Кривошонок. — Тогда кухня будет готовить для ребенка специальные блюда. Мы это называем «метод кастрюлек». Самое важное, чтобы уважаемые родители поняли: разработанное с врачом меню должны принести именно они. Показать его товарищу Тимакову, который на него посмотрит и скажет: «Да, мы это вам все приготовить можем за столько-то рублей». То есть оплачивать изменения в школьном рационе должны именно родители ученика.

В государственных школах «метод кастрюлек» не работает, потому что продукты в столовые доставляются с комбинатов питания, которые почти не умеют производить гипоаллергенного питания. Зато в таких школах внедряется практика под названием «Холодильники доверия».

Госшкола, которая не может предоставить гиппоаллергенное питание ученику, обязана поставить холодильники, куда родители принесут из дома приготовленную ребенку еду, рассказывал Кривошонок. «Это должны быть не просто холодильники где-то в коридоре, а организованное пространство. По сути, отдельный обеденный зал, где с детьми работает повар, который помогает все разогреть, сервировать, красиво накрыть. Кушать такие дети, может быть, будут не вместе со всеми, зато никого не будут раздражать своими отдельными тарелками».

«Холодильники доверия» появятся в нескольких частных и государственных школах со следующего учебного года – это позволяют новые правила СанПиН. А в Летово, например, эта практика существует уже год. «Но мы сами ставим холодильник и сами готовим для ребенка, — уточнял Алексей Тимаков. — Условно, как это выглядит: у нас есть салат, капустный, с сахаром, с цедрой апельсина — новая интерпретация старых сборников рецептур. И есть отдельная витрина, где стоит салат без сахара и без цитрусов – для тех, у кого есть аллергия на цитрусовые. Это касается и безлактозников, и остальных категорий. Но мы действуем только по справке. Если справки нет, то это родительские вымыслы, ЗОЖ и все такое».

Что такое качественная еда

В 2020 году поменялся Закон о качестве и безопасности пищевой продукции, и в нем появилось новое определение качества. Теперь качественной едой считается только безопасная и полезная пища. Это своего рода революция в миропонимании и отношении к питанию в России, сказала глава Роспотребнадзора Анна Попова на заседании службы в марте 2021 года. Если раньше главной задачей было накормить население, то теперь задачей стало качество: «необходимо, чтобы пища была здоровой», — сказала она. «Безопасная еда значит, что там нет микробов, бактерий, грибков и вирусов, там нет вредных химических примесей, в том числе, пресловутых Е-кодов, которые начинаются с 1 по 9 цифру», — объяснил Константин Кривошонок. У продуктов, соответствующих этим характеристикам, маленький срок хранения.

Какой формат питания больше всего подходит для школьных столовых?

 

Кроме самого распространенного – «комбинатного» формата питания, существуют и другие. В некоторых государственных и частных школах есть столовые, сотрудники которых готовят сами, но в соответствии с плановым меню. Продукты такие столовые используют те же, что комбинаты питания: сырье обычно доставляется из общего распределительного цеха. Такой способ, как и комбинатный, не предполагает выбора блюд: действует ежедневное цикличное меню, размер и наполнение порций строго определены.

Частники могут позволить себе разработку собственного меню из одобренных Роспотребнадзором продуктов и организацию возможности детей выбирать блюда самостоятельно. Среди более современных форматов питания в школах действуют шведский стол и free flow. В формате free flow изначально работала столовая Летово: дети могли взять любое блюдо из предложенных в том объеме, в котором хотелось. Однако школа отказалась от этого формата в первый же год работы.

Дело в очередях, которые создавала возможность выбора, рассказал Алексей Тимаков. «Ребенку нужно время, чтобы подумать: возможно, каких-то продуктов он еще в жизни не видел. Для детей это был ступор, они не понимали, как сформировать свой рацион. Это наблюдалось в течение года, и мы приняли решение, что в столовой должен быть человек, который будет помогать выбирать.


Как избавиться от очередей в столовых?

 

Надежно избавиться от очередей можно только правильно рассчитав время, необходимое для приема пищи школьникам. В ресторанах есть понятие «оборачиваемость посадочного места», а в школе есть «оборачиваемость учебного квадратного метра», рассказал Константин Кривошонок.

Поняв, сколько детей может вместиться в здание, мы организуем формат общественного питания, объяснил он: какой площади должен быть зал, как расставить посадочные места, какой будет длина и формат линии раздачи. Каждый человек, в среднем, занимает 0,7 м2, стоя в очереди. Остальное зависит от того, чем детей будут кормить. Раздача базового питания без выбора должна проходить за 5-6 минут. Например, рассчитывая время для столовой на 150 посадочных мест, нужно поделить 150 на 6 — столько человек в минуту надо обслужить на раздаче. «Так надо считать, но считают не все, и в столовых возникают пробки, — сказал Кривошонок. — Но если возникла пробка, то первое административное решение — увеличить время перерыва. Дать 35 минут на завтрак, — и это не обсуждается, — и 45-60 минут на обед: так же, как и во всех здравомыслящих странах мира. Чтобы ребенок мог спокойно спуститься по лестнице, помыть руки, отстоять очередь, пообщаться, выбрать, поесть, подойти за добавкой. И после этого спокойно пойти готовиться к уроку, в пространство, где он может переварить эту еду. Потому что приходить на урок с забитым желудком, особенно, если следующий урок — физкультура или какие-то активные творческие занятия, — это вообще абсурд».

Фото: Андрей Сорокин, столовая в школе «Летово» 


 

Как снизить количество углеводов в школьной еде?

 

«Медицинский факт: дети сегодня приходят в школу с ожирением», — отметил Константин Кривошонок. По его словам, зачастую школьники не умеют правильно питаться, не могут соблюдать режим, и их надо учить вести пищевые дневники – по-хорошему, вместе с родителями.

«У врачей вызывает беспокойство уровень продолжительности жизни — сейчас мы имеем порядка 12 видов заболеваний, среди которых сердечно-сосудистые, онкологические, болезни ЖКТ, болезнь органов дыхания и так далее, большинство из которых связано с пищевыми привычками, — сказал Кривошонок. – Например, сейчас помолодел сахарный диабет: раньше диабетом второго типа начинали заболевать люди в возрасте 40+, а сегодня уже 20+. Почему? Потому что у ребенка, имеющего избыточную массу тела, в течение дня вырабатывается так много инсулина, что уже к 20-25 годам его поджелудочная железа просто не может функционировать — все, у него инсулин весь выработался. Клетки истощены, и человек получает сахарный диабет 2-го типа. Это страшная проблема, и ее нужно цеплять в маленьком возрасте и контролировать, сколько ребенок лопает сладкого. Если вы хотите получить здорового, репродуктивного человека, который еще потомство здоровое создаст, тогда сахар — это очень важно. То же касается соли.

Например, в Швеции, где один из самых высоких уровней продолжительности жизни (82 года, что на 2 года больше, чем в среднем по ОЭСР — 80 лет), в школьных столовых минимальное количество продуктов, содержащих сахар. «Ничего сладкого и обязательно вода — то есть, ребенок должен пить воду перед едой, — перечислил Кривошонок. — Никаких морсов сладких, никаких пакетированных соков, в которых куча добавленного сахара. Они с детства приучают не есть сахар, много соли, не есть вредного фастфуда или трансжиров. Буквально вчера общался с одной известной шведской школой и спросил: «А что у вас с булками в столовой?». А мне говорят: «А у нас на законодательном уровне булки запрещены». В Швеции кормить детей в школе булками официально нельзя. У них есть один «булочный день», когда готовится мягкая булка, а-ля чиабатта. Все остальное время дети едят полезные гранулированные хлебцы. У нас же в российском СанПине норма 240-300 грамм хлеба в сутки на ребенка, ну куда ему столько? Это помимо того, что он съест еще в государственной школе котлету, где 50% булки будет, макарошки и так далее».

С 1 января 2021 года в России действуют новые требования к организации питания в школах. Под запретом для организованного питания пирожные и торты, макароны по-флотски, грибы, квас, майонез, кофе, жвачка, карамель, блинчики с мясом и творогом, картофельные и кукурузные чипсы. При этом в школьном меню обязательно должно быть горячее питание.

 


 

Можно ли в школьной столовой использовать фермерские продукты?

 

Комбинаты питания периодически уличают в поставках фальсифицированной продукции в школы и интернаты. В мае 2021 в Санкт-Петербурге на грубых нарушениях были пойманы два крупнейших комбината питания. В Магнитогорске поставщик направил 6 кг просроченного творога в школу-интернат. В Орловской области проверка в образовательных учреждениях выявила бактерии группы кишечной палочки в молоке.

Проблему с недобросовестными поставщиками могло бы решить развитие конкуренции на этом рынке за счет предприятий малого бизнеса. «Это наши мечты с Тимаковым, чтобы мы покупали для школ и поддерживали российского фермера», — сказал Константин Кривошонок. Однако в России такое сотрудничество доступно только частным школам, где родители учеников готовы доплачивать за качественную еду.

«Математика школьного питания очень простая: есть специальная табличка, в которой написано, сколько каких видов продуктов нужно, чтобы человек съедал в течение дня в зависимости от возраста — картошки, морковки, лука, яблок, помидоров, огурцов, рыбы, птицы, круп — порядка 45 наименований, — объяснил Константин Кривошонок. – Когда Летово только открывалось, мы провели эксперимент: взяли цены близлежащих агрохолдингов, забили за килограмм нужных в школе продуктов и принесли на утверждение Вадиму Николаевичу Мошковичу, учредителю Летово. Он говорит: «А что так дорого?».

«Из-за нашего налогообложения все фермеры вынуждены выставлять огромные цены на логистику, поставку этих продуктов, выращивание зерновых культур или скота. Поэтому даже если фермерские продукты придут в школы, родителям очень не понравится ценник за питание», — сказал Алексей Тимаков. Например, ежемесячную стоимость питания на полном пансионе в Летово (23 000 рублей) это увеличит в полтора раза.


 

Как родители могут повлиять на качество питания в школе?

 

В частных школах сейчас появился новый тренд – родители активно участвуют в формировании школьного меню. «Родители на собраниях очень сильно интересуются кухней: спрашивают, например, какая конкретно курица, кто произвел. Это новый подход. Так как родители в частных школах являются заказчиком услуги питания, они могут сказать: «Мы хотим гречку не по 35 рублей, а по 200». Пожалуйста, ваше право, мы из нее готовим», — пояснил Кривошонок.

При формировании меню в столовых государственных школ, цена имеет большее значение, чем качество товара. Однако право проверять качество школьной еды есть и у родителей учеников государственных школ.

«Несколько месяцев назад все родители получили замечательное право осуществлять общественный родительский контроль, — пояснил Константин Кривошонок. – Они могут прийти в школьную столовую не только попробовать еду, но и провести, своего рода, санитарный аудит в экспресс-формате. Даже зайти в пищеблок, если они имеют личную медицинскую книжку, прошли бесплатное дистанционное обучение с помощью специальных ресурсов Роспотребнадзора, и получили образовательный сертификат».


 

Как повысить уровень гигиены в столовых?

 

По данным региональных проверок школ, гигиена сотрудников школьных столовых — серьезная проблема. В марте 2021 года санитарный врач Тульской области, например, докладывал, что после проверок столовых больше всего нарушений выявлено по правилам хранения посуды, личной гигиены персонала и суточных проб. Частая проблема – испортившиеся продукты не выкидывают вовремя.

Наладить гигиену в столовой можно, организовав ее пространство максимально открыто, считает Алексей Тимаков. «В Новой школе просто открытая кухня, а в столовой Летово стоят огромные стекла, — привел пример он. — И каждый человек, заходящий в столовые, может видеть, что делает повар. В обществе принято делать замечания друг другу, если видят нарушение. Это очень отличается от тех школьных столовых, где процесс готовки происходит в подвалах, за стеной, а готовое блюдо выдается через окошко — знаете, как на ИК-15, в лагерях».

Константин Кривошонок тоже голосует за открытость и даже публичность школьных помещений. «Ситуация с гигиеной в нашей стране показана благодаря бренду Domestos, рекламной кампании, где они обещают отремонтировать самый жуткий школьный туалет, — считает он. — Я предлагаю тоже запустить рекламную кампанию. Покажите рукомойник повара, чтобы все родители видели вонючее грязное вафельное полотно с куском обмылка хозяйственного мыла — что запрещено. Там не бесконтактные металлические раковины, как положено, а древние керамические с плесенью. Давайте покажем, что до сих пор не во всех школах есть жидкое мыло и кожные антисептики. Не во всех школах есть бумажные полотенца — электросушилка немного хуже с точки зрения гигиены рук, потому что все, что циркулирует в воздухе она выплевывает на руки. Давайте сделаем рекламную кампанию: «Запихай палец с салфеткой в клапан фильтра установки, где стоит бутылка с водой, и покажи, что у тебя получилось»?

Что живет в системе водоснабжения

«Там живет канализация: наши горшки, которые поступили по системе водоочистных станций. Запах там стоит страшный, — рассказывает Константин Кривошонок. — Водоочистная система выглядит как огромные бассейны, через которые, очищаясь, проходит вода: сначала через песок, затем хлорирование, озонирование и тд. Последний чистый бассейн проверяет микробиолог: зачерпывает воду, в которой нужно найти кишечные палочки. Эта зараза самая устойчивая ко всей химии и ядам. У нас в стране норматив: в одном литре воды, которая опускается в холодную магистральную сеть, может быть до трех бактерий группы кишечной палочки. Но что такое городские магистральные сети, находящиеся под землей, сколько там плавает крыс, живет водорослей, простейших животных и так далее? Вся эта микрофлора рискует оказываться в холодном цехе столовой и начать жить в холодных блюдах, которые не проходят термическую обработку.

Поэтому в новых санитарных правилах написано, что все предприятия питания, вне зависимости от их форм собственности, должны обеспечить дополнительную водоподготовку, фильтрацию воды. Когда вода приходит в кран холодного цеха на кухню, которая сделана по ХАССПу, на кране должен стоять еще один фильтр — фильтр очистки воды под пищеблоки».

Вспышки пищевых заболеваний в школе случаются не из-за еды, а из-за некачественной питьевой воды, — объяснил Кривошонок. «Большинство вспышек по всем городам, все последние крупные скандалы, связаны, в основном, с ротавирусами, — рассказал он. —  Все родители бегут: «Ааа, виновата кухня!». Но после сдачи в лабораторию еды и смывов с рук поваров, оказывается, что там все чисто. В этом случае я говорю: «Товарищи, идем смотреть организацию питьевого режима в этой школе. И мы видим хламье куллеров, которое стоит на первых этажах. Бутылки, которые неизвестно, когда были открыты, хотя должны быть промаркированы датой и временем открытия, неизвестно, кто и когда чистил эти системы». Кто ответствен за организацию питьевого режима? В государственных школах обычно это учредитель — комитет по образованию, либо департамент образования. В частных школах за питьевой режим отвечает оператор питания.


Оптимальное устройство столовой с точки зрения санитарного врача: 

 

  • Очень важно достаточное количество бесконтактных рукомойников. Дети должны подносить руки к сенсорным кранам. 
  • Самое грязное звено в школьной столовой – это столовые приборы: вилка, ложка и нож. Обычно столовая просто не успевает в пересменки между школьными приемами пищи перемыть и высушить всю посуду – именно поэтому в старых санитарных правилах был норматив о двух комплектах посуды и приборов в столовой. Необходимые в современной столовой предметы — плейсмет (настольный коврик) и бумажные карманы для столовых приборов.
  • Приборы нужно прокаливать. «К сожалению, мы иногда сталкиваемся с плохими результатами по смывам, — рассказал Константин Кривошонок. — Но проблема решается, когда повар кипятит приборы в кастрюле бытовым способом, как в советском санатории, 7-10 минут, либо обрабатывает паром в конвектомате при 200 градусах 15-20 минут».
  • В столовой должны стоять специальные шкафы для обеззараживания ножей. 
  • Важно, чтобы во всех школах были котломоющие машины. «Это очень удобная штука, которая снимает много жира, грязи и значительно оптимизирует расходы на труд человека», — отметил Кривошонок.
  • Во всех цехах столовой должны стоять бактерицидные лампы закрытого типа, которые, в том числе, ионизируют воздух круглые сутки и безопасны для человека.
  • Горячий цех должен быть оборудован приточно-вытяжной вентиляцией. Вдобавок стоит регулярно проветривать помещения. Это обеспечит отсутствие «столовского запаха». «В одной из школ мы на этапе проектирования предусмотрели вытяжные зонты над линиями раздачи, — рассказал Кривошонок. – Благодаря этому часть влаги и запахов столовой уходит сразу. И в этой школе вообще не пахнет едой. Но минус в том, что еда на раздаче быстрее остывает, и время ее нахождения на линии сокращается до 10-15 минут». Другой способ избавиться от запахов еды в школе – вынести столовую за ее пределы. Так, например, устроены некоторые школы в Германии.
  • Нужно оборудовать систему трапов для бесконтактного мытья поверхностей в столовой. «Чтобы можно было шлангом заливать стены, потолки, а не распихивать по углам песок и жир», — резюмировал Кривошонок.

 

*По настоянию спикера мы не склоняем его фамилию